Donnerstag, 17. Januar 2013

Die Tajine und die Eisenbratpfanne


Ich bin auf die Pfanne gekommen.

Die Tajine und die Lyoner Pfanne sind gleichberechtigte Partner in meiner Küche, Gendering nennt man das, glaub ich. Die letzten Jahre habe ich vieles in der Tajine gekocht, dieses uralte Kochgeschirr aus Lehm und Quarzsand ist mir zu einem unverzichtbaren Arbeitsgerät in meiner Küche geworden. Doch alles, was sehr hohe Temperaturen und Geschwindigkeit benötigt geht in der Tajine nicht gut: Gebratenes, Geröstetes, in Öl frittiertes.

Bisher habe ich dafür die Edelstahlpfannen verwendet, welche sich so im Laufe der Jahre im Küchenregal angesammelt haben. Bis mich das Fiorentiner Steak auf die Lyoner Pfanne gebracht hat, die bis dahin zweckentfremdet ihr Dasein als Kastanienbratpfanne und Pflanzentopfuntersetzer gefristet hat.


Das Prinzip der Antihaftbeschichtung ist bei der schmiedeeisernen Bratpfanne das Gleiche, wie bei der irdenen Tajine:
Aus Salz, Kartoffelstärke und Zwiebelsaft wird eine Patina eingebraten, die ähnlich der Teflonschicht auf Alupfannen das Anbacken von Gargut vermeidet. Diese natürliche Antihaftbeschichtung darf nie mit Spülmittel in Berührung kommen, da sie sonst verschwindet. Allerdings, und im Gegensatz zu einer zerkratzten Teflonpfanne, lässt sich die Patina durch erneutes Einbraten wieder herstellen.


Und so sind nun Ying und Yang in meiner Küche ausgeglichen. Die Tajine als weiblicher Part, sanft garend und schmorend mittels alter Dämpftechniken, die schmiedeeiserne Pfanne im Zeichen des Mars, hohe Temperaturen, schnelle Garzeiten, Feuer und Glut.


Und die Teflonpfanne? Weder Fisch noch Fleisch, kein Pfannkuchen, die Teflonpfanne schmeißen wir gleich in den Sondermüll.



Meine Pfannenposts:

Eine Eisenbratpfanne einbraten 
Südtiroler Bauerngröstl 
Brägele mit Spiegelei 

Meine Tajineposts:
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Korianderhühnchen in der Tajine
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