Samstag, 10. Dezember 2011

Wie koche ich mit meiner Tajine; Teil II; Caponata

Seit meinem letzten Post über das Kochen in der Tajine ist nun einige Zeit vergangen. Das Gericht, das ich euch heute vorstelle, koche ich in vielen Variationen, je nachdem, was der Gemüsehändler oder die Biokiste grad hergibt. In der italienischen Vollversion heißt es Caponata, in der französischen Minimalversion Ratatouille. Ein perfektes Lehmkochtopfrezept.



Folgendermaßen gehe ich vor, wenn ich den Gemüseeintopf in der Tajine koche:

Das Vorbereiten der Tajine:
Ich verwende immer eine große Tajine für drei oder vier Personen. Bei einer jungen Tajine, die noch nicht oft benutzt wurde, wässere ich Deckel und Pfanne 20 bis 30 Minuten in kaltem Wasser. Bei einer gut eingekochten Tajine wässere ich nur mehr den Deckel, dafür fülle ich ihn einmal mit kalten Wasser und lasse ihn während der Vorbereitungen an der Seite stehen.

Das Rezept:
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 6 Knoblauchzehen, ganz, mit Schale (Mit der Seite vom Messer ein wenig anquetschen)
  • 2 Sardellenfilets
  • 1 TL Salzkapern mit dem Salz
werden in reichlich Olivenöl, der Boden der Pfanne sollte grad damit bedeckt sein, angeschwitzt. Die Tajine braucht einen Moment, um ihre Arbeitstemperatur zu erreichen, ich heize sie auf Stufe 6 von 9 auf. Fängt die Zwiebel zu brutzeln an, kommen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Möhre, fein gewürfelt
  • 1 Stange Staudensellerie
  • fein gemahlener Piment und Pfeffer (oder, wer hat, Kubebenpfeffer;)
dazu und werden leicht geröstet.
Das löschen wir dann mit einer Tasse Wasser (100 bis 150 ml) und geben
  • 1 Zucchini, in Scheiben
  • 1/4 Melanzane
  • 1 od. 2 Tomaten, grob gewürfelt
  • 20 schwarze Oliven
  • 1 kleine gelbe Paprika, in Würfel oder Rauten geschnitten
dazu. Alles durchmischen, mit Salz abschmecken und den Deckel drauf setzen. Die Dampfsperre oben auf dem Deckel wird mit kaltem Wasser gefüllt. Nun dauert es noch ungefähr 10 bis 15 Minuten, bis es in der Tajine ordenlich köchelt.
Hat die Tajine ihre Gartemperatur erreicht, kann man die Hitze reduzieren. Ich schalte den Herd meist auf Stufe 3 oder 4 von 9 möglichen. Nun noch eine halbe Stunde köcheln lassen, den Tisch decken, den Duft genießen, die nächste Flasche Wein öffnen ... (die Erste haben wir freilich schon beim gemeinschaftlichen Kochen geleert) und dann die Caponata mit frisch gebackenem Pan cubano, Ciabatta, Fladenbrot und Zaziki verspeisen.

Übrigens: Die Tajine darf nie zu voll sein, zwischen Deckel und Zutaten muss immer genügend Raum für die Dampfzirkulation sein, damit alle Zutaten gleichmäßig erhitzt werden. Außerdem neigt das Essen zum Anbrennen, wenn die Tajine überfüllt ist. Deshalb sind die Mengenangaben, die ich hier mache, immer nach der Erfahrung mit den Größen der eigenen Töpfe anzupassen.

Mit der Tajine zu kochen, ist, wie eben schon angedeutet, Erfahrungssache. Sie beeilt sich nicht, köchelt gemächlich vor sich hin. Aber sie will beachtet werden, möchte, dass der Koch sich um sie bemüht, versucht, ihr Wesen zu ergründen. Sonst rächt sie sich mit verkorksten Speisen, die zu fad oder zu salzig, zerkocht oder angebrannt sind. Überlastung kann sie nicht leiden, sie will keinen Stress - deshalb überfüllt sie nicht. Dann lieber mit zwei Töpfen arbeiten, denn eifersüchtig ist die Tajine nicht.

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