In der Tajine gekocht: Zwiebelkonfitüre

Gegrilltes mag süßlich-scharfes. Aber es muss nicht immer Ketchup sein. In der Tajine geschmorte Zwiebelkonfitüre passt wunderbar zum Rostbraten und Grillgemüse.

Zwiebelkonfitüre mit Datteln

zu gebratenen Rindfleisch, scharfen Hühnchen oder Couscous

• 100 g Butter, in der Tajine zerlassen

 

• 700 g Zwiebeln, in Spalten geschnitten
• 200 g Datteln, ohne Kerne, geviertelt
• 4 Spalten von einer unbehandelten Zitrone
• 1 Lorbeerblatt
• 100 g Zucker
• Salz und Pfeffer

in der Butter anschwitzen. Den Deckel aufsetzen, die Dampfsperre schließen und 30 Minuten sanft schmoren lassen.

• 250 ml Süßwein
• 3 El Rotweinessig

zugeben und ohne Deckel weitere 45 Minuten köcheln lassen.

• Saft von einer 1/2 Zitrone

 unterrühren und noch 5 Minuten köcheln.

Selbstverständlich kann man die Konfitüre auch in einem ganz normalen Topf schmoren. Aber in der Tajine ist es nochmal eine ganz eigene Geschichte :0)

Die Tajine und die Eisenbratpfanne - Linkliste

Sachertorte; die beste zwischen Wien und Rom ;0)

Während sich die Sachertortenspezialisten darum streiten, ob die Torte mit einer oder zwei Schichten Konfitüre versehen wird, ob die Tortenböden getrennt gebacken werden oder einer geteilt wird, ob die Konfitüre oben drauf oder in die Mitte hinein kommt, während sich die Profis im Haarespalten üben, backe ich die gefühlt und geschmeckt beste Sachertorte zwischen Wien und Rom.

Sachertorte

Tortenböden:

• 200 g dunkle Kuvertüre, geschmolzen
• 8 Eigelb
• 125 g sehr weiche Butter

vermengen

• 10 Eiweiß
• 140 g Vanillezucker

cremig-fest schlagen und unter die Schokomasse heben.

• 125 g Mehl, gesiebt

ebenfalls unterheben. Die Masse in eine gefettete Springform (28 cm) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C zirka 35 bis 40 Minuten backen.

Den Tortenboden auskühlen lassen und in zwei gleiche Böden teilen. Den unteren wie ein Marmeladenbrot mit Aprikosenmarmelade bestreichen, den oberen wieder darauf setzen. Auf einem Gitter kalt stellen.

Schokoladenglasur:

• 125 g dunkle Kuvertüre
• 250 g Sahne
• 180 g Vanillezucker

unter rühren vorsichtig aufkochen und 5 Minuten köchln lassen.

• 1 Ei 

schaumig mixen und 3 El von der gekochten Schokomasse unterrühren. Alles in den Topf zurück geben und unter rühren weitere vier Minuten köcheln lassen.

Die Torte mit der Schokoglasur gleichmäßig übergießen, eventuell den Rand etwas abstreichen. Die Sachertorte vor dem servieren eine Stunde kalt stellen.

Radicchiorisotto

Nördlich der Alpen setzt sich seit einiger Zeit die Erkenntniss durch, das Radicchio nicht nur im Rohkostsalat schmeckt. Gegrillt, gebraten, geschmort, mit Pasta, als Beilage zum Rind, zur Polenta oder als Risotto findet er sich auf den Tellern...

Radicchiorisotto mit Lammkotlett

Radicchiorisotto - 6 Portionen

• 330 g Radicchio di Treviso

in feine Streifen schneiden und kurz waschen.

• 80 g Zwiebel, fein gehackt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt

in Olivenöl glasig dünsten. Dann den Radicchio zugeben und zusammenfallen lassen. Mit

• 160 ml Rotwein

aufgiessen und einreduzieren.

• 300 g Risottoreis

zugeben, kurz erhitzen und dann knapp mit Suppenfond aufgießen. 10 Minuten unter rühren köcheln lassen, nochmals Suppe angießen und in weiteren 7 bis 9 Minuten fertig köcheln. Wenn der Reis zu dick wird, wieder etwas Suppe angießen; zum Schluss sollte das Risotto sämig-dick sein, nicht flüssig, nicht pampig.

Nun den Risotto mit kalten Butterstücken und geriebenen Hartkäse etwas abbinden und mit Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie abschmecken.

Zum Radicchiorisotto schmecken gegrillte Lammkotletten oder auch karamelisierte Birnen.

Radicchio di Treviso

Karamelisierte Birnen mit Speck und Petersilie

Kartoffelsalat und Schabzigerklee

• 750 g gekochte Pellkartoffeln

werden nach dem auskühlen gepellt und in 2 bis 3 mm dünne Scheiben geschnitten.

• 1 große Gemüsezwiebel

wird fein gewürfelt und in eine große Schüssel gegeben. da kommen hinzu:

• 200 ml Suppenfond
• 2 Tl Senf
• 4 El Essig
• 6 El Sonnenblumenkernöl, kalt gepresst am besten
• 1 El gehackte Petersilie.
• (1/2 Tl Schabzigerklee)
• Salz nicht zu wenig und Pfeffer

Das wird mit einem Schneebesen gut verrührt und kräftig abgeschmeckt. Die Marinade soll nicht versalzen schmecken, darf aber auch nicht milde sein.

Nun kommen die Kartoffelscheiben in die Schüssel und alles wird mit dem Kochlöffel gut vermengt. Der Kartoffelsalat sollte schön schlonzig sein. Also stückig und gleichzeitig matschig-sämig. Eventuell muss noch etwas Brühe hinzugefügt werden, damit er nicht zu trocken ist. Und wer will, kocht zwei Eier, hackt sie und mischt sie ebenfalls unter.

Der Schabzigerklee ist ein Neuzugang in meinem Kartoffelsalat und nicht unumstritten: meine Familie verhandelt noch seine Eignung als Standardwürzkraut bei Kartoffelgerichten. Er verändert die Geschmackseigenschaften erheblich und wenn mans mag ist es toll. Auf jeden Fall müsst ihr es mal probieren! 

 

Miche; ein großes Landbrot

Miche, gesprochen „Misch“, ist ein eher großer Brotlaib. Ansonsten bezeichnet Miche nichts Genaues – ein großes Landbrot.

Miche, 2 Laibe

• 100 g Roggensauerteig
• 50 g Roggenvollkornmehl
• 50 ml Wasser

verrühren und über Nacht warm stellen (25°), bis der Sauer wieder aktiv gärt.

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Roggenvollkornmehl
• 450 g Weizenmehl (550er wahrscheinlich; hier in Südtirol nehm ich gelbes 00)
• 500 ml Wasser

4 Minuten kneten und dann rund eine Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen (Autolyse)

• Den Sauerteig
• 4 g Frischhefe
• 18 g Salz
• 30 g Schmalz oder Walnussöl

hinzufügen und alles 4 Minuten auf Stufe 1, 8 Minuten auf Stufe 2 kneten.

2 Stunden bei 25 bis 28°C gehen lassen, währenddessen nach 60 Minuten den Teig einmal rechteckig auseinanderziehen, ohne das er reißt, und wieder zusammenfalten und wieder vorsichtig zu einer Kugel formen.

Nun wird der Teig geteilt, geformt und in zwei gut bemehlte Gärkörbchen gelegt. Der Schluss kommt dabei nach oben. 1,5 Stunden lang gehen die Teiglinge in die Gare (25 bis 28°C).

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die beiden Brotteige auf das heiße Backblech stürzen und einschieben. Die ersten 10 Minuten backt das Brot mit Dampf auf 250°C, dann wird der Dampf abgelassen und die Temperatur auf 200°C gesenkt. Weitere 30 Minuten backen.

Nudelteigtaschen mit Spargelfülle und Osterschinken Küchenplausch Oster-Event

Die Küchenmaus vom Küchenplausch hat zum Oster-Event aufgerufen; ein schöner Anlass, unser Spargelrezept vom Ostersonntag zu posten: Spargel, verpackt im Nudelteig, mit Osterschinken.

Hier mein Beitrag zum Küchenplausch Oster-Event:

Spargelravioli

40 Ravioli

• 1 mal das Eiernudelteigrezept I

• 150 g grüner und weißer Spargel, geschält

klein, ganz klein Würfeln

• 1 EL Butter
• 35 g feine Lauchstreifen

dünsten und mit

• 180 ml Sahne

aufgießen und auf rund ein Drittel einkochen lassen. Dann den geschnittenen Spargel dazugeben und weichkochen. Abkühlen lassen.

• 1 Tl Parmesan
• 1 Tl Schnittlauch
• Salz und Pfeffer

dazugeben und die Masse eventuell mit Brotbröseln etwas abbinden.

Den Nudelteig bis auf Stufe 2 der Nudelmaschine austreiben. Je einen Teelöffel Fülle für jeden Ravioli auf den Nudelteig setzen und eine zweite Bahn Nudelteig darüber legen. Den Teig andrücken und dabei die Luft aus den Teigtaschen herausdrücken. Ravioli ausstechen und auf Backpapier auslegen. Entweder sofort kochen und mit geriebenen Hartkäse, brauner Butter und einer Scheibe Osterschinken servieren oder bis zur Verwendung im Gefrierschrank eingefrieren.

Nudelteig; Grundrezepte

Nudelteige habe ich verschiedene Grundrezepte, die ich je nach Bedarf verwende.

Eiernudelteig I

für Ravioli und Teigtaschen; knapp 40 Stück

• 100 g Hartweizenmehl
• 100 g normales Weizenmehl
• 2 Eier
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Wasser

8 Minuten kneten. Der Teig soll nicht kleben, aber schön geschmeidig sein. 20 Minuten abgedeckt rasten lassen.

Eiernudelteig II

für Bandnudeln (6 Vorspeisenportionen), Lasagneplatten und Cannelloni

• 200 g Hartweizenmehl
• 2 Eier
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Wasser

8 Minuten kneten. Der Teig soll nicht kleben, aber schön geschmeidig sein. 20 Minuten abgedeckt rasten lassen.

Vollkornnudelteig aus Kamutmehl

für Bandnudeln (6 Vorspeisenportionen), Lasagneplatten und Cannelloni

• 200 g Kamutvollkornmehl
• 2 Eier
• 2 EL Sesamöl
• 1 EL Apfelsaft

6 Minuten kneten, 1 Stunde abgedeckt rasten lassen.   

Buchweizennudelteig I

für deftige Nudelgerichte mit Kohl, Mangold, Spinat, Bohnen oder ähnlichem (6 Vorspeisenportionen)

• 100 g feines Buchweizenmehl
• 100 g Mehl
• 2 Eier
• 2 EL Walnussöl

6 Minuten kneten, 1 Stunde abgedeckt rasten lassen.

Buchweizennudelteig II

für Nudelteigtaschen; ca 30 bis 40 Teigtaschen

• 50 g Buchweizenmehl, fein
• 150 g Weizenmehl
• 2 Eier
• 1 EL Apfelsaft
• 2 EL Walnussöl

6 Minuten verkneten, 30 Minuten abgedeckt rasten lassen.